ほうれん草をまとめて洗うときは、葉や根元を確認できる量に分けます。
ボウルへ追加し続けず、一回分を洗って取り出してから次へ進みます。
洗い終わったものを入れる清潔な容器も、先に用意してください。
一回に洗う量は、実際の道具で決める
大きな束を無理に押し込むと、葉が重なり、根元や内側の汚れを見にくくなります。
ボウルやシンクの大きさに合わせ、食材を動かして確認できる量に分けましょう。
この記事では、どの厨房にも共通する投入重量は示していません。
作業量を見直す際は、洗う前の量と、作業中に困った箇所を残しておくと役立ちます。
「二束では内側が確認しにくかった」など、実際の道具で起きたことを手順に反映します。
たまった土を、次のほうれん草へ戻さない
根元や葉の重なりに汚れが残っていないかを見て、流水で洗います。
土を落とした水へ次々に食材を足す方法は避けます。
水や容器が汚れた場合は、そのまま次の分へ使い回さず、食材を取り出して器具を洗います。
洗浄・消毒の方法や交換の区切りは、小規模飲食店向け手引書を踏まえ、自店の衛生管理計画で決めます。
水が透明に見えることだけで、衛生状態まで確認できるわけではありません。
洗浄後は、元の箱に戻さない
洗ったほうれん草は清潔なざるや容器へ移します。
元の納品箱や未洗浄品を置いた場所との接触を避け、作業の途中でも生肉・生魚から分けて扱います。
担当者が替わる場合は、どこまで洗い終えたかが分かる置き方にしてください。
FDAの青果物の取扱いでは、洗浄に加え、手や器具を清潔にし、ほかの食品から分けることを勧めています。
洗浄だけで、食材に付いた細菌をすべて除けるとはしていません。
毎回の記録は、必要な項目に絞る
自店で必要な記録は衛生管理計画に従います。
そのうえで手順を改善したい場合は、処理した納品分、作業量、問題の有無、取った対応を残します。
すべての水替えを秒単位で記録することを、この記事が一律に求めるものではありません。
アリカではほうれん草をクリーンシーダーで条播し、採種株と種を記録していますが、厨房の洗浄量や処理能力を測った記録は確認できていません。
畑の記録と、ここで整理した作業上の注意を区別して掲載しています。
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洗浄済みかどうかなどの取引条件と、畑での考え方を分けて確認したいときにもご利用ください。
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