葉付きビーツをそのまま冷蔵庫へ入れると、葉と根で違う保存の時計を一つにしてしまいます。
最初に分け、根は冷たく湿った環境へ、葉は早く食べる流れへ移します。
収穫後の根を、乾燥と結露の間で守る
掲載写真はW.carter撮影の説明用素材（CC BY-SA 4.0）で、アリカの畑・商品・調理実績を示すものではありません。
保存は、葉を外すところから
根の肩を傷つけずに葉を切り、根は穴あき袋などで乾燥を抑えます。
葉は別に洗って状態を見て、根より先に使います。
冷凍は、ゆでてから
公的な家庭保存手順では、ビーツをやわらかくゆで、冷却、皮むき、切断の後に冷凍します。
生の歯ざわりを保つ方法ではなく、スープやマリネへ使いやすくする保存です。
色を守るなら、切り口を増やさない
茎元と細い根を少し残し、皮付きのまま丸ごとゆでます。
ゆで汁が赤くなる現象と、失敗や栄養の全損失を同じ意味にしません。
安全は、味見の前に判断する
土を思わせる香りはビーツの特徴になり得ますが、ぬめり、崩れる軟化、腐敗臭、広がったカビは別です。
迷う状態を食べて確かめず、保存条件と見た目と匂いを合わせて判断します。
保存から傷みの判断まで、六つの記事
ビーツの保存方法｜葉と根を分け、冷たく湿った環境をつくる：葉と根を分け、根は冷たく湿った環境へ、葉は早く使う前提へ切り替えます。
ビーツの冷凍方法｜生のまま急がず、やわらかく加熱してから切る：公的な保存手順に沿い、やわらかく加熱してから皮をむき、使う形へ切って冷凍します。
ビーツのゆで方｜皮・茎元・細い根を残し、中心まで静かに火を通す：茎元と細い根を残し、大きさをそろえ、中心の火通りで仕上げます。
ビーツの皮むき・切り方｜赤い汁を広げず、料理に合う厚さへ：丸ごと加熱するなら皮付き、生で使うなら薄くむき、切る順番で片付けまで軽くします。
ビーツの葉は食べられる｜根より先に洗い、茎と葉を時間差で加熱する：葉と茎を分け、硬い茎から先に火を入れると、一束を無理なく使えます。
ビーツはまだ食べられる？｜土の匂い、しなび、ぬめり、カビを分けて判断：見た目と匂いだけで安全を保証せず、迷う状態は食べて確かめません。
保存の目安を、アリカの実測へつなぐ
アリカのビーツでは、家庭冷蔵、冷凍後の食感、葉の歩留まりをまだ実測していません。
公的資料による保存の目安と、今後の実測結果は分けて伝えます。
ビーツの販売ページはまだないため、畑の記録と、いま買える野菜だけを案内します。
ビーツ畑だより：アリカの畑の現在地を見る
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FIELD NOTES
