グラッセが硬いまま煮汁だけ消えると、砂糖を足してもやわらかくなりません。
先に中心へ火を通し、最後に残った煮汁を表面へまとわせる順番がカギです。
やわらかくする時間と、つやを出す時間を分ける
にんじんの太さをそろえ、少量の水でふたをして中心へ火を通します。
竹串が通ってからふたを外し、鍋を静かに動かして煮汁をからめます。
煮汁がなくなる直前で火を止め、焦げる前につやを残します。
太さをそろえて煮る
Jason Deinesによる登録済み素材で、アリカのグラッセ実作結果ではありません。
材料（2〜3人分の目安）
にんじん300g
水150ml
バター15g
砂糖小さじ2
塩ひとつまみ
つや良く仕上げる手順
にんじんをよく洗い、長さ5cmほどの棒状か輪切りへそろえる
鍋へにんじん、水、バター、砂糖、塩を入れる
ふたをして弱めの中火へかけ、静かな沸騰で中心まで火を通す
竹串が通ったらふたを外し、鍋を時々ゆすりながら水分を飛ばす
煮汁が薄く底へ残る段階で全体へからめ、火を止める
水がなくなっても硬いとき
少量の湯を足してふたを戻し、焦げを避けながら中心へ火を通します。
次回は太い部分を一段細く切り、細い先端と同時に仕上がるよう調整します。
甘いだけにしない
塩をひとつまみ入れると、砂糖を増やさず輪郭を作れます。
主菜が濃い味なら砂糖を控え、にんじんの甘さを残す付け合わせにします。
保存と安全
土付きにんじんは流水で土を十分に落とし、傷みや異臭がある部分は使いません。
加熱時間は太さと器具で変わるため、中心のやわらかさで判断します。
作った副菜やスープは清潔な容器へ移し、食べない分を室温へ長く置きません。
このレシピの位置づけ
「にんじんグラッセの作り方」は、やわらかくする時間と、つやを出す時間を分けるを軸に、公的資料と調理科学を参照して組み立てた家庭向けの手順です。
記事制作時点ではアリカによる実作・官能評価を行っていません。
分量、塩味、加熱時間は器具と材料の状態に合わせて調整し、完成状態を目と香りと中心の火通りで確認してください。
