切ったじゃがいもをそのまま油へ入れると、表面の水分が強くはね、仕上がりもそろいにくくなります。
水へさらす工程より、その後に一本ずつ水気を拭く工程を省かないことが大切です。
切る、さらす、乾かす、二度揚げ
同じ太さへ切ることで、中心の火通りと表面の色づきをそろえます。
短く水へさらした後は、布巾やペーパーで表面の水分を十分に除きます。
一度目は中心へ火を通し、休ませた後の二度目で表面を色づけます。
揚げる前の切り方
Nataliya Vaitkevichによる登録済み素材で、アリカのフライドポテト実作結果ではありません。
材料（2〜3人分の目安）
じゃがいも500g
揚げ油適量
塩小さじ3分の1から調整
二度揚げの手順
芽と緑色部分を除いたじゃがいもを1cm角ほどの棒状にそろえる
切ったじゃがいもを水へ短くさらし、表面の濁りを流す
ざるへ上げ、清潔な布巾かペーパーで一本ずつ水気を拭く
低めの油温で薄い色のまま中心へ火を通し、網へ上げて休ませる
油温を上げ、少量ずつ戻して表面が色づくまで揚げる
油を切り、熱いうちに塩を薄く振る
一度に入れすぎると、蒸し煮に近づく
冷たいじゃがいもを大量に入れると油温が急に下がり、表面の水分が抜けにくくなります。
鍋の大きさに合わせて数回に分け、泡の勢いが戻ってから次を入れます。
キタアカリとメークインの違い
粉質寄りのキタアカリは内側のほくほく感を出しやすく、粘質寄りのメークインは形を保ちやすい目安です。
同じ温度でも水分と大きさで変わるため、最初の一回を少量で試します。
保存と安全
じゃがいもの芽と緑色部分は周囲を含めて十分に取り除き、苦味やえぐみがあれば食べないでください。
加熱だけで天然毒素がなくなるとは考えず、調理前の確認を優先します。
油へ水を入れず、深い鍋を使い、加熱中はその場を離れません。
このレシピの位置づけ
「フライドポテトをカリッと仕上げる」は、切る、さらす、乾かす、二度揚げを軸に、公的資料と調理科学を参照して組み立てた家庭向けの手順です。
記事制作時点ではアリカによる実作・官能評価を行っていません。
分量、塩味、加熱時間は器具と材料の状態に合わせて調整し、完成状態を目と香りと中心の火通りで確認してください。
