太さをそろえ、表面のでんぷんと水気を整え、低温と高温の二段階で揚げます。
切ったじゃがいもをそのまま油へ入れると、表面の水分が強くはね、仕上がりもそろいにくくなります。
水へさらす工程より、その後に一本ずつ水気を拭く工程を省かないことが大切です。
切る、さらす、乾かす、二度揚げ――フライドポテトをカリッと仕上げる
同じ太さへ切ることで、中心の火通りと表面の色づきをそろえます。
短く水へさらした後は、布巾やペーパーで表面の水分を十分に除きます。
一度目は中心へ火を通し、休ませた後の二度目で表面を色づけます。
材料（2〜3人分の目安）――フライドポテトをカリッと仕上げる
じゃがいも500g
揚げ油適量
塩小さじ3分の1から調整
二度揚げの手順――フライドポテトをカリッと仕上げる
芽と緑色部分を除いたじゃがいもを1cm角ほどの棒状にそろえる
切ったじゃがいもを水へ短くさらし、表面の濁りを流す
ざるへ上げ、清潔な布巾かペーパーで一本ずつ水気を拭く
低めの油温で薄い色のまま中心へ火を通し、網へ上げて休ませる
油温を上げ、少量ずつ戻して表面が色づくまで揚げる
油を切り、熱いうちに塩を薄く振る
キタアカリとメークインの違い――フライドポテトをカリッと仕上げる
粉質寄りのキタアカリは内側のほくほく感を出しやすく、粘質寄りのメークインは形を保ちやすい目安です。
同じ温度でも水分と大きさで変わるため、最初の一回を少量で試します。
一度に入れすぎると、蒸し煮に近づく――フライドポテトをカリッと仕上げる
冷たいじゃがいもを大量に入れると油温が急に下がり、表面の水分が抜けにくくなります。
鍋の大きさに合わせて数回に分け、泡の勢いが戻ってから次を入れます。
揚げる前の切り方
Nataliya Vaitkevichによる登録済み素材で、アリカのフライドポテト実作結果ではありません。
フライドポテトをカリッと仕上げるのここだけは外さない、安全のルール
じゃがいもの芽と緑色部分は周囲を含めて十分に取り除き、苦味やえぐみがあれば食べないでください。
加熱だけで天然毒素がなくなるとは考えず、調理前の確認を優先します。
油へ水を入れず、深い鍋を使い、加熱中はその場を離れません。
フライドポテトをカリッと仕上げる――出典を基に編集した参考レシピです
これは単一サイトのレシピを書き換えたものではありません。
公的資料、料理文化資料、調理原理を照合して、材料、分量、順番、安全上の注意をアリカが独自に編集しています。
アリカでは実調理していないため、完成結果や味の保証はしていません。
作る前の確認条件
この参考レシピは、アリカでは未調理です。本文の分量と時間は確認の出発点であり、同じ仕上がりを保証する値ではありません。
一度目は150〜160℃、二度目は180℃を確認開始点とし、温度計がない場合は少量で泡と色を見てから全量を入れます。
