外側だけを崩さず、中心まで火を通すためのゆで方と確認方法です。
ゆで時間を一つの数字で覚えても、丸ごとと3cm角では同じ結果になりません。
大きさをそろえ、水から温度を上げ、竹串の抵抗で完成を判断する方が失敗を減らせます。
水から始める理由――じゃがいものゆで方
冷たい水から一緒に温度を上げると、外側と中心の温度差を小さくしやすくなります。
沸騰後は湯が激しく踊らない火加減へ落とし、表面がぶつかって崩れるのを抑えます。
同じ鍋へ入れるじゃがいもの大きさをそろえることが、分数より先です。
水からゆでる基本
Towfiqu barbhuiyaによる登録済み素材で、ゆで上がり比較の写真ではありません。
用意するもの――じゃがいものゆで方
じゃがいも必要量
じゃがいもがかぶる量の水
料理に応じて塩少々
切ってゆでる基本――じゃがいものゆで方
じゃがいもの芽と緑色部分を除き、皮をむく
3cm前後を目安に大きさをそろえ、鍋へ重ならないように入れる
じゃがいもがかぶる量の水を注ぎ、中火にかける
沸騰したら弱めの中火へ落とし、静かな泡を保つ
竹串を中心まで刺し、抵抗が料理に合う状態になったら湯を切る
つぶす料理なら鍋へ戻し、弱火で表面の水気を飛ばす
料理に合わせて止める位置を変える――じゃがいものゆで方
ポテトサラダやマッシュは竹串がすっと通るまで、炒め物へ続ける下ゆでは少し抵抗を残します。
その後の加熱を含めて考えると、やわらかくしすぎる失敗を防げます。
外が崩れて中が硬いとき――じゃがいものゆで方
火が強すぎるか、切った大きさがそろっていない可能性があります。
次回は一辺の長さをそろえ、沸騰後の火を一段弱くします。
じゃがいものゆで方の仕上がりより先に守る、安全の境界
じゃがいもの芽と緑色部分は周囲を含めて十分に取り除き、苦味やえぐみがあれば食べないでください。
加熱だけで天然毒素がなくなるとは考えず、調理前の確認を優先します。
作った料理は室温に長く置かず、食べない分は清潔な容器へ移して早めに冷蔵します。
じゃがいものゆで方――資料から手順へ――このレシピの位置づけ
再現のカギは、数字を丸暗記することではなく、途中の状態を見ることです。
手順は信頼できる資料と調理原理からアリカが独自に構成しましたが、アリカ自身の実調理・試食は行っていません。
未検証の味や食感を、保証済みとは表現しません。