レタス包みは、葉を先に洗って水を切り、生のひき肉に触れる前に清潔な皿へ移します。 肉だねを炒める道具と、生で食べるレタスを置く道具を分けると、加熱前の肉汁を葉へ移しにくくなります。肉は見た目だけで判断せず、中心まで加熱してから別の清潔な器へ盛ります。
材料の一例と準備
2人分の例として、レタス6〜8枚、鶏または豚のひき肉200g、刻んだねぎやきのこ合わせて80〜100g、油小さじ1を用意します。味付けは、しょうゆ大さじ1、みそまたはオイスターソース小さじ1、砂糖小さじ1、水大さじ1を混ぜます。商品によって塩分が違うので、最初から濃くせず仕上げで調整します。
レタスは外側の傷んだ葉を除き、一枚ずつ飲用に適した流水で洗います。葉の重なりと葉柄の付け根を見て、水をよく切ります。ひき肉を開封する前に、葉は肉用とは別の清潔な皿へ移し、冷蔵庫に戻します。
肉を中心まで加熱してから包む
フライパンに油を入れて中火で熱し、ひき肉を広げます。大きな塊を残さないようほぐし、肉の色が変わってから野菜を加えます。合わせ調味料を加え、水分が底にたまらなくなるまで混ぜながら加熱します。
厚生労働省「お肉はよく焼いて食べよう」は、多くの病原体について中心部75℃で1分間以上の加熱を目安に示します。特にひき肉は表面の菌が内部へ入り得るため、赤みが消えたことだけに頼らず、中心温度計を使える場合は最も火の通りにくい部分で確認します。温度を測れない場合も、塊を割って中心まで十分熱いことを確かめ、加熱不足を残しません。調理器具や一度に炒める量で必要時間は変わるため、「何分なら必ず安全」とは断定しません。
生野菜へ肉汁を移さない
厚生労働省の家庭での食中毒予防は、生肉の汁をサラダなど生で食べる物へかけず、加熱前後で器具や食器を使い分けるか、その都度洗浄・殺菌するよう案内します。肉を混ぜた箸でレタスを取り分けず、加熱済みの肉には清潔なスプーンを添えます。
キッコーマンのタイ風チキンのレタス包みは、鶏ひき肉に火を通してからマッシュルームとねぎを加える順序です。味の素パークのひき肉のレタス包みも、加熱した肉だねをレタスに包む構成です。ここでは特定商品の味を再現せず、「生の葉」と「加熱する肉」を分ける工程だけを共通点として採ります。
水っぽい・味が濃い時の戻し方
肉だねに汁が残ると葉からこぼれやすくなります。中心加熱を確認した後も水分が多ければ、焦げないよう混ぜながら少しずつ煮詰めます。味が濃い時に生のひき肉を足して戻そうとせず、加熱したきのこやねぎを別に足し、再度中心まで十分に加熱します。レタスの水気が残る時は清潔な布巾やペーパーで押さえます。
食べる直前に各自で包み、長時間室温へ置きません。残った肉だねは清潔な浅い容器へ移して速やかに冷まし、冷蔵します。残ったレタスに肉汁が付いた場合は、生食用として保管し直しません。
写真は鶏ひき肉と野菜をレタスで包んだ料理例で、アリカがこの配合を実調理した記録ではありません。葉の品種、肉の量、加熱時間、味付けは写真から確定できません。
参照資料
写真：鶏ひき肉と刻んだ野菜をレタスの葉で包んだ料理。撮影：MeganBetteridge。 Adobe Stock素材 253341504。 Adobe Stock Standard Licenseで取得した説明用の外部写真。鶏ひき肉と野菜をレタスで包んだ第三者の料理実写。本文の配合をアリカが実調理した写真ではなく、中心温度や器具の衛生を証明しない。
