レタスの外側の葉も、傷みがなくきちんと洗えるなら味噌汁の具にできます。だしを温め味噌を溶いた後、一度沸かして火を止め、洗って水気を切った葉を加えます。葉を長く煮る必要はなく、汁に沈んでしんなりしたところで一枚食感を確認します。外葉が傷んでいたり、異臭やぬめりがある場合、加熱して再利用しません。ここでは味噌を溶く時点と外葉の扱いを確かめます。
二人分の参考と洗う場所
JAグループのレタス外葉のお味噌汁はだし約350ml、味噌大さじ1と1/2前後、レタス外葉2～3枚を使い、だしに味噌を溶いた後に外葉を入れる例です。商品ごとの味噌の塩分差や葉の厚みまでは固定されていません。葉を一枚ずつ外し、根元の重なりと葉脈に残る汚れを流水で落とし、水を切ります。黄変や黒い傷みの広がりを「味噌で隠す」用途にはしません。
だしを鍋で温め、味噌を少量の汁で溶いて戻し、味を見ます。もう一度沸くところで火を止め、ざく切りの外葉を広げて入れます。湯気とともに葉がしんなりしたら鍋底から軽く混ぜます。葉を入れてから何度も煮立てた場合、次回は食べる直前に葉を加えます。味が薄いと感じてもまずだしと葉の水分を確認し、いきなり味噌を大量に足しません。豆腐や肉など別の具材が加熱を要する場合は、先にその具材の状態を見ます。
原資料が保証しないこと
農水省の生野菜衛生案内は異常な色・におい・味の食材を捨て、洗浄と清潔な器具を重視しています。JAの料理例は葉の傷みを加熱で救済できるという意味ではありません。葉の状態と味噌の種類で調整する参考調理で、アリカで味や煮込み時間を検証したものではありません。レタスGuideとメール登録。
関連する判断：レタスの種類と使い分け。