水菜とあさりのはりはり汁は、あさりを十分加熱した後に調味し、水菜を最後に加えます。
葉を長く煮る時間と、貝の加熱を確かめる時間を同じものとして扱いません。
キッコーマンの元作例は2人分で、砂抜き済みの殻付きあさり4個、水菜1/4わ、水1と1/2カップを使います。
しょうが1枚、赤とうがらし1/2本分、酒大さじ2、みりんとしょうゆ各小さじ1/2も、この作例の条件です。
貝の汁を整えてから葉を加える
水菜を洗って水を切り、約3cmに切っておきます。
あさり、昆布、しょうが、とうがらし、水を鍋に入れ、元作例は強火にかけます。
煮立ってきたらアクを取り、貝の口が開いた後に昆布を取り出して調味料を加えます。
再び煮立ててから水菜を入れ、葉が食べやすい状態になるまで温めて器によそいます。
貝や鍋の量を増やしたときは、元作例の10分表示だけで貝の内部までの加熱を決めません。
貝の衛生と別の汁物
厚生労働省の家庭での食中毒予防は、加熱用の二枚貝を中心まで十分に加熱し、触れた手と器具から他の食品へ汚染を広げないよう求めています。
殻が開いた見た目だけを安全の証明にせず、加熱に疑いがあるときは水菜を入れる前に貝の火通りを見直します。
貝を使わない水菜の味噌汁では葉の二通りの入れ方を扱い、この稿はあさりの加熱と水菜の投入順に絞ります。
原典を基にした参考レシピで、アリカでは実調理していません。
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