卵が固まるまで水菜を鍋に置くと、葉の仕上がりを卵の加熱時間に合わせることになります。
二つを別々に扱うのが、この料理の順番です。
味の素の作例は2人分で水菜100g、卵2個に、エリンギ50g、たけのこ60gなども加える15分の料理。
フライパンに油大さじ1を熱して卵液を大きな炒り卵にし、一度取り出します。
ねぎ・しょうがと他の具を炒めて調味し、水菜と卵を最後に合わせます。
15分はその具材と下ごしらえを含む作例全体の目安で、葉だけを15分炒める指示ではありません。
火加減が明記された別配合
macaroniのUli氏による2人分の作例は水菜1袋・卵2個を中火で炒め、卵を一度取り出します。
表示5分と中火はこの少ない具の別配合に対するもので、味の素のきのこ・たけのこ入り15分に加熱分数を足したり、同じ火加減を保証したりしません。
元稿には半熟卵を取り出す記述がありますが、全員にその仕上がりを勧めるものではありません。
卵を十分に加熱する必要がある人には農水省の衛生案内を優先します。
写真は筆者の撮影と記されていますが、転載権はないため使いません。
シンプルな別配合と混ぜない
熊本市の別作例は2人分、水菜160gと卵1個を使い、卵を先に炒めてから水菜と酒に溶いた調味料を合わせます。
味の素の水菜100g・卵2個・きのこ等の配合と、材料も調味も異なります。
熊本市のレシピに味の素の15分を移したり、「茎だけ先、葉だけ後」という原典にない投入順を加えたりしません。
どちらを参照するか決め、洗った水菜の水気を落として切り、卵を割った後は清潔な器具を使います。
途中で止める判断
水菜を加える時点でフライパンに液が多ければ、葉を入れる前に調味液の量と具からの水を確かめます。
農林水産省のサルモネラ対策に照らし、卵に加熱不足の部分が残るなら「短時間」と決めつけず、食べる人の状態に応じて十分に加熱します。
生の卵液に触れた道具で盛り付けないこと。
既公開の水菜と鶏肉の卵とじは煮汁と鶏の中心加熱を扱い、この稿は炒り卵を一度取り出して葉と再び合わせる判断です。
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これは原典を比べた参考案で、アリカでは実調理していません。