水菜の味噌汁には、下ゆでした葉をだしへ入れてから味噌を溶く方法と、だしに味噌を溶いてから切った葉を短く温める方法があります。
「葉はいつも味噌の後」と決めず、葉の量、好む柔らかさ、汁に残った水分で選びます。
どちらも洗った葉の根元に土が残っていないか、鍋へ入れる前に確認します。
二つのJA作例の条件
下ゆで版のJAレシピは2人分で水菜1/2束、だし400cc、合わせ味噌大さじ1と1/2を使い、水菜を下ゆでして水切り後にだしへ入れ、沸いたら弱火にして味噌を溶きます。
仕上げ投入版は3人分で水菜1/2～1袋、水3カップ、厚削り鰹節5g、だし入り味噌大さじ1.5程度を使い、味噌を溶いてから1cmの水菜を入れてさっと加熱します。
人数も汁量も水菜の切り方も違うため、下ゆで版の約5分を仕上げ版へそのまま転用しません。
どちらを選ぶか
茎が太い束で葉の水を汁へ持ち込みたくないなら、下ゆでして水を切る版を先に検討します。
短く切った葉をその場で食べるなら、味噌を溶いた後へ入れる版もあります。
後者は原典で葉を約1cmに切る条件なので、長い茎をそのまま入れて同じ短時間でよいとは言えません。
味噌を溶いた汁を強く沸かし続けず、葉の硬さと汁の塩気を別々に見ます。
二つのJA作例を混ぜて新しい実証レシピにしたものではありません。
汁が薄い・葉が硬い
下ゆで版で薄まれば、ざるで葉の水を落としてから鍋へ入れることを先に見直します。
仕上げ版で太い茎が硬ければ、葉の薄い部分だけを長く煮るのでなく、食べる長さに切り、少し追加加熱して確かめます。
味噌の塩分は製品で異なるので味見してから量を決めます。
二つの元作例はアリカの水菜の品種や調理実測を示さず、傷んだ葉を煮れば安全になるとも言えません。
この稿は出典を比較した参考案で、アリカでは実調理していません。