小さなじゃがいもをゆで、天板で押し広げてからオーブンで焼きます。ここではBord Biaの6人分の配合を使い、にんにく、タイム、パプリカパウダーを合わせます。
公開資料を参考に編集したレシピです。アリカでは実調理していません。
じゃがいもの原材料写真。この記事の料理や配合量を示す写真ではありません。撮影：アリカ。
材料（6人分）
小さなじゃがいも：1kg
オリーブ油：大さじ3
にんにく：4かけ
タイム：2枝
パプリカパウダー：ひとつまみ
塩・黒こしょう：適量
沸騰後に煮る約15分と、180℃のオーブンで焼く25〜30分が、それぞれの工程の目安です。材料の準備や湯が沸くまでの時間も必要です。
鍋、天板、フォークかマッシャーを用意します。押す厚さのmm指定は原典にありません。
ゆでる鍋から天板へ移し、フォークかマッシャーで押し、そのままオーブンへ入れる流れです。鍋だけで仕上げる料理ではないので、芋をゆで始める前に天板と押す道具も用意します。にんにくをつぶし、タイムとパプリカパウダー、油もそろえておきます。
火を通してから、天板で押し広げる
- オーブンを180℃に予熱します。芋を洗い、芽とその周囲、緑色の部分を十分に除きます。
- 鍋に芋とかぶる量の水を入れて沸かします。沸騰したら弱い沸騰を保ち、火が通るまで15分ほど煮ます。
- 湯を切って天板に並べ、フォークかマッシャーで平らに押します。
湯を切ったら、芋を一つずつ天板へ並べてから押します。鍋の中で全部をつぶして一つの生地にまとめるのではなく、天板にあるそれぞれの芋を平らにする工程です。フォークかマッシャーを使うという原典の道具に沿って、次の焼く作業へつなげます。
180℃で25〜30分焼く
つぶしたにんにく、オリーブ油、タイム、パプリカパウダーを芋へかけ、塩と黒こしょうで調えます。
180℃のオーブンで25〜30分、黄金色になり、表面がカリッとするまで焼きます。これはBord Biaの天板・オーブンの工程です。
焼き上がりは、黄金色と表面のカリッとした状態を確認します。ゆで終えた時点の火通りの確認と、焼いた後の表面の確認は、違う工程の判断点です。最初の鍋では押せる状態にし、オーブンでは原典が示す色と表面の状態を見る、と順に整理できます。
原典は天板へ並べて焼く工程です。途中で返す工程や、押す厚さのmm指定は記していません。
押せる状態にしてから、焼く工程へ
硬くて押し広げられないときは、ゆでる工程で芋へ火が通ったかを見直します。原典は、火が通った芋を押してから天板で焼く順序です。
ゆでる時間と焼く時間は分けて考えます。焼き時間だけを料理全体の所要時間にしたり、別のフライパン処方の時間を足したりしません。
残りは小分けして冷蔵
芋に苦味があれば、一緒に調理したものも食べません。加熱に頼って天然毒素を取り除こうとせず、芽や緑色の部分を調理前に除きます。
残りは浅い容器へ分けて早めに冷蔵し、温め直すときは表面だけでなく、中心まで十分に熱くします。
FoodSafety.govは、傷みやすい食品を通常2時間以内、周囲が32℃を超える場合は1時間以内に冷蔵するよう案内しています。浅い容器へ小分けし、冷蔵庫は4℃以下に設定して庫内用温度計で確認します。これは家庭での冷却・冷蔵の案内です。
押し広げずに焼くなら「ローストポテト」、千切りをまとめて焼くなら「じゃがいもガレット」も選べます。
参考資料
材料、6人分の量、ゆでて押してから天板で焼く工程は、Bord BiaのSmashed Potatoesを参照しています。料理の方法を示す資料で、アリカの試作結果や健康効果の証拠ではありません。
農林水産省：ジャガイモ中の天然毒素に関するQ&A
農林水産省：家庭調理でできること（アクリルアミド）
FoodSafety.gov：4 Steps to Food Safety
FoodSafety.gov：Safe Minimum Internal Temperatures
Bord Bia：Smashed Potatoes with Thyme, Paprika and Garlic
