じゃがいもとファーマーズチーズの具を包むピエロギです。Polish Your KitchenにAnna名義で掲載された55〜60個分の処方を主にし、皮と具を一組として使います。
公開資料を参考に編集したレシピです。アリカでは実調理していません。
じゃがいもの原材料写真。この記事の料理や配合量を示す写真ではありません。撮影：アリカ。
主処方はメートル法の表示に揃えます。米国単位との換算差がある原典で、両方の数値を継ぎ合わせた材料表にはしません。
材料（原典の55〜60個分）
具：生のじゃがいも1kg、ファーマーズチーズ500g
具：大きな玉ねぎ1個、バター大さじ2、塩小さじ1、挽きたて黒こしょう小さじ1
皮：all-purpose flour375g、塩小さじ1、卵1個、温水300ml
大きな鍋のゆで湯：塩大さじ1、油大さじ1
仕上げ：玉ねぎ1/2個、好みでベーコン数枚を炒めたもの
先に、具を用意する作業と、皮をのばして包む作業、ゆでる作業を分けて見通します。55〜60個という出来上がり量は、皮の厚さや抜く大きさを無視して一個の具量まで保証する数字ではありません。具を先に全個数へgで分ける処方は、原典の材料欄からは作れません。
冷ました芋へ、玉ねぎとチーズを合わせる
- 芋は芽と周囲、緑色の部分を十分に除き、皮をむきます。塩を加えた湯で柔らかくなるまでゆで、湯を切って冷まします。
- 刻んだ玉ねぎをバターで黄金色になるまで炒めます。冷めた芋をつぶし、玉ねぎ、崩したファーマーズチーズ、塩、こしょうを合わせます。
ゆでて湯を切った芋は、ここでは冷ましてから具にします。温かいマッシュへチェダーを混ぜる別処方とは順序が違うため、二つの具を同じものとして扱わないでください。玉ねぎは炒めたもの、チーズは崩したものとして用意し、皮をのばす前に具の材料を合わせておきます。
温水でこねた皮を閉じる
- 皮の粉、塩、卵、温水を合わせてこね、扱う分ずつ約2mmの厚さに延ばし、グラスの縁で丸く抜きます。
- 具をのせて二つ折りにし、内側の縁をしっかり閉じます。縁をぬらす方法や、フォークで押さえる方法が原典にあります。
抜き型の直径と一個の具の重さ、芋をゆでて冷ます固定の時間は原典にありません。
丸く抜いた皮へ具を置いたら、二つ折りにして縁を合わせ、閉じたところを確かめます。具を置くことと、縁を閉じることを一度に済ませようとせず、閉じる内側に具が入り込んでいないかを見ながら進めます。閉じるために縁をぬらす、フォークで押さえるという原典の方法は、この段階で使います。
ゆで始めてから口の開きを直そうとするより、鍋へ入れる前に一個ずつ閉じ目を見ておきます。破れた皮をどの材料で補修するかや、具を何g減らすかは確認できていません。今回の主処方にない粉やバターを足して直す手順にはしていません。
一度に約10個ずつ、弱火でゆでる
- 大きな鍋で水を沸かし、塩と油を各大さじ1加えます。沸いたら火を弱め、一度に約10個ずつ入れ、くっつかないよう静かに混ぜます。
- 弱火で約3分、全部が浮くまでゆでます。取り出したものは清潔な面へ、互いに触れないよう並べ、炒めた玉ねぎや好みのベーコンを添えます。
約3分は一回の目安で、55〜60個すべてが3分でできる意味ではありません。King Arthur BakingのMaryJane Robbinsの別処方は、サワークリーム113gとバター57gの皮を冷蔵30〜60分休ませ、マッシュ227gとチェダー113gを具にします。その皮や具、休ませ時間を今回の処方へ足しません。
浮くことやゆで時間だけを、中心まで加熱した保証にはしません。厚生労働省の家庭向けの一般目安は中心75℃で1分間以上です。温度計で中心の温度と保持時間を確かめます。これは、この処方の実調理結果ではありません。
約10個ずつというのは一回の投入の目安です。鍋の容量が示されていないので、どんな鍋でも必ず10個を詰め込めるという意味ではありません。全部を一度に入れず、互いにくっつかないよう静かに混ぜ、ゆで上がったものも触れ合わないよう置きます。
時間と浮く状態を見た後も、一般の中心加熱の確認を省きません。油の温度や沸いている湯の温度を測っただけで、具を包んだ中心も同じ温度になったとは判断しないようにします。原典の約3分と、家庭向けの75℃1分という目安は、役割を分けて使います。
包む前と、食べる前の確認
小麦・卵・乳を使います。生の皮は味見せず、生地用の台や道具と、ゆで上がったものを置く皿を分けます。具を冷やすときや残りを保存するときは、浅い清潔な容器を使い、速やかに冷蔵してください。
じゃがいもの芽と周囲、緑色の部分は調理前に十分除きます。苦味やえぐみに気付いたら、一緒に調理した食材も食べません。加熱で天然毒素を取り除こうとしないでください。
ほかの食べ方は「じゃがいもレシピ・食べ方ガイド」から選べます。
参考資料
材料と調理工程は、Polish Your Kitchen／Annaの掲載原典を参照しています。安全・保存の注意は、料理の原典とは分けて公的資料を参照します。 原典クレジット：Anna Hurning／Polish Your Kitchen（原典署名：Anna）。元の料理記事を参照しています。
