じゃがいもとひじきの煮物｜ひじきの下処理をしてから煮含める

じゃがいもとひじきの煮物、調味料はいつ入れる？ このレシピでは、まず芋の中心まで火を通し、それから砂糖としょうゆを加えます。みりんは最後に。ひじきの下処理から、順番に見ていきましょう。

農林水産省の公開資料をもとにまとめた参考レシピです。アリカでは実際に調理しておらず、仕上がりは未検証です。

じゃがいもの原材料写真。この記事のひじき煮や、材料欄の個数を示す写真ではありません。撮影：アリカ。

下処理用の水と湯、芋を煮るお湯は、用途を分けて準備します。ひじきを戻す容器と、ゆでこぼして水を切るための道具、野菜を煮る鍋が必要です。調味料の砂糖としょうゆは芋に火が通った後、みりんは最後に使う順序です。

最初に、ひじきを水へ浸す容器と、ゆでこぼす鍋、その後に使う新しい水・湯を分けて考えます。下処理の水を、料理の煮汁の一部として残しておく流れではありません。戻し終えた後と、ゆで終えた後の二度、水分を捨てるところを先に確認しておきましょう。

乾燥ひじきを水に30分浸し、戻し水を捨てます。別に沸かした湯へ移し、再び沸騰してから5分ゆでます。ゆで汁を捨て、水洗いして水気を切ります。戻し水もゆで汁も、野菜を煮る鍋へは入れません。

30分は水に浸す段階、5分は湯に入れて再び沸騰してからの段階です。水戻しが終わった時点で、下処理全体が終わったとは考えません。戻し水を捨て、湯を替えてゆで、そのゆで汁も捨てて水洗いするところまでを一つの下処理として進めます。

材料と煮る順序の参考にした「うちの郷土料理」では、ひじきを約20分水で戻しています。この記事ではその手順を、農林水産省の家庭向け案内に沿って、30分の水戻しと5分のゆでこぼしに変更しています。二つの資料は末尾に掲載しています。

農林水産省の安全資料は、水戻しの後にゆでこぼす方法を、無機ヒ素を減らすための家庭向けの調理法として説明しています。

袋から出した乾燥ひじきは、調味料を入れた煮汁へ直接加えません。水戻し、戻し水を捨てる、別の湯でゆでる、ゆで汁を捨てて洗うという順です。ゆでこぼしを、砂糖やしょうゆを加えて15〜20分煮る工程で代用することもしません。

変更しているのは、料理へ入れる前のひじきの下処理です。だからといって、芋や調味料の量を別の郷土料理の処方から足し合わせるわけではありません。料理の分量と煮る順序は下の一組を使い、下処理の根拠だけを分けて読むと、二つの資料の役割が分かります。

1. ひじきは上の手順で水戻しとゆでこぼしを行い、水気を切ります。
2. じゃがいもを洗って皮をむき、芽とその周囲、緑色の部分を十分に除きます。半分に切ります。
3. 鍋に油を入れて熱し、下処理したひじきを炒めます。全体に油が行き渡ったら芋を加え、新しいお湯をひたひたに注いで煮ます。
4. 芋の中心まで竹串が通ることを確かめてから、砂糖としょうゆを加え、弱火で煮ます。参照レシピでは、調味料を加えてから15〜20分程度を目安にしています。
5. 仕上げにみりんを加え、具に照りが出るまで煮ます。
6. 器に盛ります。芋を強く混ぜて崩さないようにしてください。

砂糖としょうゆを加えてからの15〜20分は、砂糖としょうゆを加えてから煮る時間の目安です。ひじきの下処理を含めた総調理時間ではありません。芋の大きさや鍋、火力で変わるので、時計だけで判断せず、芋の中心の硬さと煮汁の残り方を確かめてください。

鍋で見る順番は、ひじきに油が回る、芋を新しいお湯で煮る、芋の中心を確かめる、砂糖としょうゆを入れる、最後にみりんを入れる、です。先に調味料を全部合わせてから芋を入れる工程にはしていません。

ひたひたは、この鍋の中で芋が浸る程度という指示です。原典には芋のg数や鍋の直径、お湯のml数がないため、別の鍋でも同じ量を入れればよいとは決められません。湯の量を固定するより、材料と鍋の中の状態を見て進めます。

調味料を入れる前に、芋に火が通ったかを確かめてください。まだ硬いものは、砂糖としょうゆを加える前の工程で火の通りを確認します。

竹串で確かめた中心がまだ硬いときは、いったん調味料を加える前の工程へ戻って考えます。芋が煮汁から出て鍋が乾きそうなら、火の通りと汁の残り方を合わせて確認します。ここで追加するお湯や時間を一律の数値にはしていません。これは家庭で途中判断しやすくする編集上の説明で、変更した処方を農林水産省やアリカが試作した結果ではありません。

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浅い容器へ小分けして速やかに冷蔵し、温め直すときは中心まで十分に熱くします。FoodSafety.govは、通常2時間以内、32℃を超えるときは1時間以内を上限の目安に冷蔵するよう案内しています。

冷蔵庫は4℃以下に設定し、庫内用温度計で確かめます。

しょうゆなどの大豆・小麦の表示も確認してください。じゃがいもに苦味があれば、一緒に煮た具も食べません。芽や緑色の部分は、加熱前に十分に除きます。

料理の材料と煮る工程は、じゃがいもとひじきの煮物 山梨県（農林水産省「うちの郷土料理」）を参照しています。

ひじきの下処理：より安全に食べるために家庭でできるヒジキの調理法（農林水産省）

芋の下ごしらえと保存の注意は、次の公的資料を参考にしています。

ジャガイモ中の天然毒素に関するQ&A（農林水産省）
じゃがいもによる食中毒を予防するために（農林水産省）
4 Steps to Food Safety（FoodSafety.gov）
Safe Minimum Internal Temperatures（FoodSafety.gov）
農林水産省：じゃがいもとひじきの煮物 山梨県
農林水産省：より安全に食べるために家庭でできるヒジキの調理法

じゃがいもレシピ・食べ方ガイド
農林水産省：じゃがいもの天然毒素と取扱い