加熱して裏ごしした芋の生地を冷やし、残りの粉を混ぜて薄く焼くレフセです。King Arthur BakingのPJ Hamelの12枚分の処方に沿います。
公開資料を参考に編集したレシピです。アリカでは実調理していません。
じゃがいもの原材料写真。この記事の料理や配合量を示す写真ではありません。撮影：アリカ。
材料（直径約6インチ・12枚分）
加熱してポテトライサーを通した、皮なしのじゃがいも：269g
all-purpose flour：53g。先に10g、冷却後に43g使う
柔らかくしたバター：28g
牛乳または生クリーム：28g（原典の重量表記）
食卓塩：小さじ3/4弱
砂糖：小さじ1
打ち粉：適量。好みで仕上げ用バター、砂糖、シナモンシュガー
じゃがいも269gは、皮をむいて加熱し、ポテトライサーを通した後の量です。まずその状態の芋を用意してから量ります。牛乳か生クリームの28gも、原典の重量の指定です。芋や乳製品の量を確認してから、温かい芋に材料を合わせる作業へ進みます。
生地を数時間、または一晩冷蔵し、フライパンでは中火で片面約1分ずつ焼きます。下ゆで分数は原典にありません。総時間表示4時間13分を、冷却と全12枚の焼き上がりを必ず含む時間とはしません。
粉は最初に全量を量り、先に使う10gと、冷却後に使う43gを別にしておきます。温かい芋へ加える材料をそろえる段階では、後の43gも手元に残しておきましょう。冷やす工程を挟むので、混ぜる前に二つに分けておくと、次に加える量を追いやすくなります。
粉10gを先に混ぜ、冷やしてから43gを合わせる
- 温かい裏ごし芋に粉10g、バター、牛乳または生クリーム、塩、砂糖を合わせます。バターが溶けるよう静かに混ぜます。
- 数時間または一晩冷蔵します。冷やした生地へ残りの粉43gを混ぜます。
- 生地を12個、原典では一個約30gに分けます。打ち粉をした台で、まず直径約4インチへ広げ、直径約6インチ、厚さ約1/16インチへ薄く延ばします。
台では分けた生地を一つずつ延ばします。まず約4インチの円に広げ、そこから約6インチ、厚さ約1/16インチへ進める順です。分割した小さな生地を、そのままの厚みで焼く工程ではありません。延ばし終えたものから、温めたフライパンで焼きます。
フライパンなら中火で、斑点が付くまで
中火で温めたフライパンで、茶色い斑点が付くまで片面約1分焼き、返して反対側も約1分焼きます。一枚の時間が大きく違う場合は火加減を調整するのが原典の案内です。
原典には鉄板を約375°Fにする方法もあります。フライパンの中火と、鉄板の設定温度を同じものとして混ぜません。焼けたものは、天板や皿へ少しずつずらして置きます。
Concordia Language VillagesのThe Global GourmetをSons of Norwayが許諾掲載した別処方は、芋6カップの生地を冷やしてから粉を全量混ぜます。今回の粉10gを先に混ぜる順序へ、その配合を移しません。比較資料の「400degrees」は単位が不明で、温度比較には使いません。
作業の途中も冷蔵を使う
芋に苦味があれば、同じ生地で作ったものも食べないでください。小麦と乳を使います。生の粉を含む生地は味見せず、牛乳と加熱した芋を混ぜた生地を室温へ長く置きません。作業を中断するときは冷蔵へ戻します。
生地を延ばす台や打ち粉を扱った道具と、焼き上がったものを置く皿は分けます。作業後は手や道具、調理台を洗います。焼いたものを少しずつずらして置く皿も、焼く前の生地や粉が残る場所とは分けて用意してください。
残りは浅い容器で速やかに冷蔵します。通常2時間以内、32℃を超える環境では1時間以内が公的案内の目安です。
参考資料
材料と調理工程は、King Arthur Baking／PJ Hamelの掲載原典を参照しています。安全・保存の注意は、料理の原典とは分けて公的資料を参照します。
じゃがいもレシピ・食べ方ガイド
じゃがいもパン
いももち
じゃがいもの試し掘りの畑だより
FDA：Flour Is a Raw Food and Other Safety Facts
農林水産省：じゃがいもの加工調理によるソラニン・チャコニンへの影響
FoodSafety.gov：4 Steps to Food Safety
厚生労働省：家庭での食中毒予防
農林水産省：じゃがいもの天然毒素と予防
FDA：粉を安全に扱うための案内
King Arthur Baking／PJ Hamel：料理原典
The Global Gourmet／Sons of Norway：別処方の比較資料
農林水産省：じゃがいもの天然毒素と取扱い
