ロメインレタスをサラダに使うなら、必要な枚数を株から外し、葉の重なりを開いて流水で洗います。葉の裏、中央の葉脈、株元を見て、土や傷みが残る部分へ水を通します。洗った葉は肉や魚介を扱った器具と分け、清潔なざるで水を切ります。
種類を確認し、外す枚数を決める
農林水産省の葉物野菜の解説では、ロメインを立ちレタスとして、結球する玉や開くリーフとは分けています。縦長の葉がまとまる手元の株では、外側から料理に必要な分を取り、一枚ずつ広げます。半分に切る前なら、残りの株の広い切断面を増やさずに済みます。
外葉に大きな傷みがある場合、汚れを落とすだけで生食向けの状態に戻るとは考えません。傷んだ部分を調理前に確認し、腐敗しているものは使いません。FDAの青果物案内は、購入時の傷みの確認、調理前の手洗い、腐敗した青果物の廃棄を勧めています。
葉の重なりから洗う
清潔な手で葉を広げ、飲用に適した流水で葉の表裏と中央の葉脈、株元を洗います。葉が重なる内側や折れた所に見える汚れがあれば、そこを開いてもう一度確かめます。洗った葉は、まだ洗っていない外葉を置いた場所から離した清潔なざるへ移します。石けんや食器用洗剤を葉へ使いません。
農林水産省の生野菜の案内は、調理・喫食前に飲用に適した流水でしっかり洗い、包丁とまな板を清潔にするよう求めています。FDAも流水洗浄と清潔な紙・布での水切りを案内しますが、洗ってもすべての細菌を除けるわけではないと説明しています。葉脈の色や水の透明さは、個々の株の安全検査にはなりません。
切るのは洗った後、使う直前に
サラダ用に切る場合は、洗って水を切った葉を清潔なまな板へ移し、食べる量だけ切ります。農林水産省は、切った野菜は切り口で細菌が増えやすくなるため早めに食べ、すぐ使わない分は清潔な容器で冷蔵するよう案内しています。生肉・魚介の調理後に同じまな板を使う場合は、洗浄と清潔な作業面の確保を優先します。
包装に「洗浄済み」「そのまま食べられる」と書かれた葉は、未洗浄の丸ごとの株と扱いが違います。FDAは明示された包装済み青果物は追加洗浄なしでも使用できると案内しています。開封後は清潔な手と器具を使い、ラベルの保存方法を確認します。
