かぶが柔らかくなっても鶏団子の中心まで火が通った証明にはなりません。
鍋へ団子を落とす前に肉を触る道具と、できた料理を取る道具を分けます。
沸いた煮汁に団子を少しずつ入れ、再び加熱されてからかぶを加える。
根が崩れそうなら火加減を落とし、団子の厚い部分に生焼けが残らないかを別に確かめます。
葉は根と同じ時間煮込む必要があるか見て、仕上げ時に加えます。
キッコーマンの鶏団子煮は2人分で葉付きかぶ2個、鶏ひき肉150g、卵1/2個などを用います。
かぶを半分に、葉を別にさっとゆで、調味したひき肉を沸騰した汁へすくい落として煮る。
途中でかぶ、煮上がる直前に葉を加える作例です。
元作例の調理時間表示は20分。沸いた汁で団子を先に煮る順序ですが、大きさと湯量が違えば中心加熱を時間だけで保証できません。
鶏肉は農水省の鶏料理の案内にある中心75℃以上で1分以上を加熱の目安にし、調理用温度計を使う場合は大きい団子の中心で確認します。
汁の沸騰、外側の色、かぶの柔らかさだけを中心温度の測定と取り違えません。
生肉を扱う箸と盛り付けの箸を分けます。
卵を混ぜるため、卵アレルギーの人へこの配合をそのまま勧めません。
煮汁が少なくなったら水を足す前に団子が露出していないか確かめ、かぶが崩れた場合も肉の加熱判断は省きません。
アリカでは実調理していません。
鍋の中で別々に確認
冷たい団子を入れた直後は、先ほどまで煮汁が沸いていたことを安全な完成の根拠にできません。
大きさが異なる団子なら厚いものの中心を確認し、かぶの根が先に崩れそうなときは取り分けて肉の追加加熱を考えます。
生の肉だねに触れた箸を盛り付けへ戻しません。
団子を落とす量が多ければ鍋の温度が一度下がります。
再び温まった後に煮汁へ沈んでいるかを見て、取り分ける前に大きい団子を選んで中心を確かめます。
温度計を使う場合も鍋の汁ではなく団子の中心が対象です。
かぶが先に柔らかくなったら取り出して形を守り、肉の安全な加熱確認を続けます。
葉を最後に加えるのは葉を短く仕上げる工程で、団子の中心温度の根拠にはなりません。