クリーム煮では、白くなった汁だけで根の柔らかさやえびの火通りを決めません。
かぶの茎の付け根を洗い、根を近い大きさに切る。
先に根をブイヨンで柔らかく煮てから、牛乳と別に炒めたえびを合わせる。
えびを取り出した鍋や器具は生の状態を触った面に注意し、農水省の器具衛生案内に沿って調理済み食品と接触させず、食べる前に十分に火を通します。
仕上げのとろみが足りない場合は根の加熱不足と混同しない。
キッコーマンのかぶとえびのクリーム煮は2人分でかぶ3個、殻付きえび100g、ベーコン20g、ブイヨン1カップ、牛乳1カップ、生クリーム1/4カップなど。
えびを炒めて取り出し、かぶを炒めてブイヨンで柔らかく煮てから牛乳とえびを加え、最後にコーンスターチでとろみを付けます。
元作例の調理時間表示は20分。えびを先に炒めて取り出し、かぶをブイヨンで柔らかく煮てから乳とえびを合わせる条件で、別の魚介へ移せる安全時間ではありません。
えびの中心や厚い部分が不十分なら追加で加熱します。
乳・甲殻類・小麦や大豆を含む製品表示も確認する。
煮詰まりが強い時は乳を大量に足して味を戻す前に弱火へ落とし、根の形と塩気を見直します。
アリカでは実調理していません。試食や撮影もしておらず、元写真を転載しません。
えびと根の二つの火通り
えびを一度取り出す作例では、生のえびに触れた器具や皿を仕上げの具にそのまま使わないようにします。
根が硬い場合は牛乳を入れる前の煮汁で加熱を続け、ソースのとろみだけで根の柔らかさを隠しません。
乳を入れた後は鍋底の焦げにも注意します。
えびを先に炒めて取り出すのは、根を煮る間ずっとえびを鍋に置かない作例の順番です。
根が予定より硬い時は、取り出したえびを常温で放置せず衛生的に扱い、根の追加加熱を先に終えます。
とろみを付けるコーンスターチは最後の工程なので、早く入れて根の状態が見えにくくならないようにします。
殻付きえび100gとベーコン20gを含む元配合から、魚介を増やした場合の時間を推定しません。