葉付きのかぶを一度に使おうとしても、生のサラダと煮物では切り方も確認する点も違います。
サラダは根の薄さ、葉と根に残った洗い水、調味の時点を確認する。
焼き物は切った根の厚さと中心の柔らかさを見る。
鶏団子煮はかぶの柔らかさに加え、ひき肉を十分に加熱したかを別に確かめる。
葉は根より早くしんなりしますが、「いつでも最後」という一律の手順にはしません。
キッコーマンの和風サラダは薄切りの根と小口切りの葉を塩もみし、水を切って和えます。
JA掲載のソテーは約1cm厚の根を焼き、葉を後から炒めます。
キッコーマンの鶏団子煮は沸いた煮汁に団子を入れ、途中で根、最後に葉を入れる別の方式です。
三つの元作例の時間と材料を混ぜた一つの万能レシピとして扱わず、自分が作る料理の工程を選びます。
根や葉がぬめる、異臭がするなど傷みがある場合は調味料で隠さない。
生食用は農林水産省の野菜の衛生案内に沿って流水で洗い、清潔な器具を使います。
保存と下ごしらえは葉を分けて冷蔵する記事と葉の洗い方へ。
料理の記事は、根の生食、即席漬け、薄切りソテー、鶏団子煮、ポタージュ、葉炒め、えび入りクリーム煮をそれぞれ異なる判断として扱う。
料理を選ぶ境目
薄切りの生食では洗浄と水切り、焼く場合は根の厚さと中心の柔らかさ、鶏団子煮では肉の中心加熱を別々に見ます。
葉を後から加える作例でも、葉を生で食べるサラダと火を通す炒め物は同じ手順ではありません。
傷みのある根や葉を料理法で回復させようとしない判断も共通です。
根の形を残したい日には厚さをそろえるソテーや煮物を、形を残す必要がない日には柔らかく煮て攪拌するポタージュを選べます。
葉が多い場合は洗ってから水を落とし、しらすと炒めて汁を飛ばす方法が別にあります。
サラダや即席漬けは生のまま食べるため、最初に傷みと器具の清潔さを見てください。
どの料理でも、原典の人数や調味量はその作例の条件です。
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