かぶのサラダが水っぽくなったら、たれを濃くする前に薄切りの根と刻んだ葉の水分を分けて見ます。
根は土が残りやすい付け根まで洗い、傷みのない葉も重なりを開いて流水で洗います。
清潔な包丁とまな板で根と葉を切り、少量の塩で軽くもんだ後、出た水を切ってから調味します。
洗い水と塩でもんで出た水を同じ「下味」として戻さないことが、この料理の判断です。
加熱しないサラダなので、根と葉の傷み、洗浄と清潔な器具の使用を先に確かめます。
キッコーマンのかぶの和風サラダは2人分でかぶ2個。
根の皮をむいて繊維に沿う2mm厚に切り、葉を細かく切り、塩もみ後に水洗いして水気を切ります。
しょうゆと酢各大さじ1/2、砂糖・ごま油各小さじ1などを合わせ、最後にすりごまをかける作例です。
元作例の調理時間表示は15分。薄切りと塩もみ後の水洗い・水切りを含む目安で、根の厚さや葉量を変えたときの完成時刻ではありません。
塩をふった後に長く放置すると、野菜から出る水の量も変わります。
器の底に水が残るなら調味前にざるで切り、味付けは少量ずつ。
かぶの皮の厚さの判断は皮の記事に分け、この稿は生食の水切りへ絞ります。
傷んだ葉を酢で安全にすることはできません。
農水省の生鮮野菜衛生案内に沿って流水で洗い、清潔な器具で切ります。
アリカでは実調理していません。試食もしていません。
水を二度切る理由
洗った直後の滴はざるで落とし、塩もみ後に出た水は元作例のように洗って再び切ります。
味が薄い場合も、しょうゆや酢を増やす前に器の底の水を見ます。
根2個という配合へ葉だけを増やせば水分も変わるため、少量を先に和えて味を調整します。
葉を使わない場合は根だけの薄切りでも、葉の分の水が抜けるので元作例と同じ濃さにはなりません。
根と葉をそれぞれ切った後に清潔なざるで水を落とし、塩もみ後に再度水を切ってから和える順序を確認します。
食卓へ出す直前に和えれば、器にたまった汁を見て調味を調整できます。
途中で切り方を厚くした場合は塩がなじむ速さも変わるため、元の15分表示だけを頼りにしません。