田楽をトースターから出す時、味噌の色だけで芋の中心を判定しません。
皮をむいた小芋を少量の塩でもんで水洗いし、鍋で柔らかくゆでるのが参照作例の順番です。
厚いところに箸や竹串が通るか見る。
味噌と砂糖は別鍋で火にかけて練り、焦がさずに芋へ絡めてからトースターで香ばしさを付けます。
皮むき時の滑りと味噌の飛び散りに注意し、味噌を練り過ぎて固くなった場合に直火で無理に溶かし続けない。
JAとなみ野女性部の田楽いもは4人分で小さな里芋12個、味噌大さじ2、砂糖大さじ1、ゆず少々。
芋を柔らかくゆで、味噌と砂糖を加熱して練り、絡めてトースターで焼き色を付ける作例です。
元作例の調理時間表示は15分。小さな芋12個を柔らかくゆで、味噌を絡めて焼き色を付ける条件で、大きな芋へ同じ時刻を移せません。
味噌は大豆のアレルゲンを含み、ゆずや唐辛子を足す場合も元配合と区別します。
農水省の里芋相談は芋のえぐ味と加熱・ゆでこぼしを説明しますが、味噌の焼き色で芋の芯の状態を判定できるとは示しません。
地域の作例はアリカの畑で収穫・調理した記録ではありません。
アリカでは実調理していません。
煮汁を含ませる既公開の煮物Guideと、ゆでた芋へ味噌を絡めるこの料理を分けて読む。
味噌が先に色付く場合
味噌と砂糖を練る鍋と里芋をゆでる鍋は役割が違います。
芋が硬いまま味噌が先に焦げそうなら、トースターで長く焼いて補うのでなく芋のゆで具合を確認します。
元作例の焼き色と15分表示は、大きな芋へ移せる完成基準ではありません。
小芋12個の作例であっても大きさが揃わなければ、ゆで上がりを一個ずつ見ます。
塩でもんで水洗いした後に柔らかくゆで、味噌と砂糖を別に練って絡め、最後にトースターへ進みます。
味噌を先に付けてから芋を煮る方法へ工程を変えると、元の味と表面の状態は再現できません。
味噌が焦げそうなら弱火に落として鍋底を見ます。芋が硬い場合は先にゆで具合を確かめ、焼き色を付ける時間を延ばして代用しません。