里芋のコロッケ、グラタン、田楽は、揚げ色や焼き色が付いた時点より前に芋を柔らかくしています。
米粉の唐揚げは電子レンジで加熱した後に水気を拭いて衣を付ける作例です。
炊き込みご飯は里芋だけの水分を考えるのでなく、米の規定線と調味料を合わせた加水量を読む。
料理ごとに「どの段階で芋に火を通すか」を最初に決めると、表面の色だけを頼りにしなくて済みます。
JAあさか野女性部のコロッケはゆでて潰した芋と炒めた鶏ひき肉を混ぜてから揚げます。
キッコーマンのグラタンはレンジで竹串が通るまで加熱した里芋を具と合わせ、ソースを作った後にトースターで焼きます。
JAとなみ野女性部の田楽はゆでた里芋へ練った味噌を絡めて焼き色を付けます。
加熱方法と味付けが異なるため、原典の分量や時間を料理間で置き換えません。
油へ入れる具の水気、熱い芋の皮むき、鶏ひき肉の中心加熱、乳・卵・小麦・大豆等のアレルゲンは、材料と製品表示に応じて確認します。
農水省の里芋相談はえぐ味と加熱・ゆでこぼしを説明しますが、揚げ色や味噌の色で芋の中心加熱を保証する資料ではありません。
電子レンジの表示時間は芋の大きさと機種によって変わり、アリカで実測した値ではありません。
保存やかゆみ、ぬめりを知りたい場合は旬・皮むきGuideへ。
仕上げの色を見る前に
コロッケは芋だけでなく鶏ひき肉も先に加熱します。
グラタンと田楽は里芋を柔らかくしてから表面を焼きます。
唐揚げはレンジ加熱後の水気を取り、炊き込みご飯は米と調味液の加水を扱います。
別料理の時間や温度を一律に移さず、使う器具と芋の大きさに合わせて確認します。
丸い小芋を使う田楽と、潰して成形するコロッケでは、同じ「ゆでる」でも次の工程が違います。
油を使う唐揚げとコロッケでは、芋が先に柔らかいことだけで油はねを防げるわけではありません。
炊き込みご飯だけは表面に焼き色を付けず、米の水加減と芋の切る大きさを作例に合わせます。
出来上がりの見た目を先の加熱や衛生の代用にしないでください。
料理別に読む
FIELD NOTES