春菊の葉がしんなりしたのに牛肉がまだ生なら、葉を早く入れすぎています。
キッコーマンの今泉久美氏の作例は2人分、春菊150g、玉ねぎ1/2個、牛切り落とし150g。
軸は3～4cmに切って玉ねぎとバター大さじ1で先に炒め、酒大さじ1を絡めた牛肉を加えます。
肉の色が変わってから葉、みりん大さじ1と残りのバター大さじ1/2を入れ、葉の色が変わった時点でしょうゆ大さじ1を加える構成。
表示20分はこの配合と下ごしらえの全体で、牛肉を20分炒める指示ではありません。
強火で肉を先に炒める別方式
NHKエデュケーショナル掲載の白井操氏の作例は2人分で春菊200g・牛薄切り150g。
牛肉を強火で炒め、脂が出たらバター10g、肉の色が変わってから春菊を加えてふたをする10分の別作例です。
こちらは春菊の軸を先にバターで炒めるキッコーマン方式と違います。
強火も10分も別作例の条件なので、軸と玉ねぎを先に炒める料理へそのまま移しません。
写真は浮田輝雄氏撮影ですが転載しません。
ゆでて絞る別方式とは違う
味の素の春菊そぼろ炒めは2人分の別料理で、春菊1束を先にゆでて水にさらし、絞ってから豚ひき肉80gと野菜を炒めた鍋へ最後に入れます。
味の素の15分や「ゆでる」工程を、キッコーマンの生の春菊と牛切り落としの20分へ移しません。
牛肉と葉を同時投入して葉の色だけで肉の火通りを判断することもしません。
葉の水気を落とし、肉に触れた道具は加熱後の盛り付けにそのまま使わないようにします。
肉の厚みと火通りを見る
牛肉の重なりに生の部分が残るなら葉を入れる前にほぐして十分に加熱します。
農林水産省の食肉衛生案内は生食用でない牛肉の中心加熱と、生肉用・食事用の箸の使い分けを求めています。
原典の「色が変わる」は元作例の工程説明であり、家庭で肉の重なりや厚みが違う時の安全保証ではありません。
バターとしょうゆを使うので乳・大豆・小麦の表示を確認してください。
既公開の春菊のすき焼きは割り下で煮る順、こちらは少量の油脂で軸、牛肉、葉を炒め分ける判断です。
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原典を照合した参考案で、アリカでは実調理していません。
元写真は三浦康史氏撮影ですが商用再利用権がないため使いません。