春菊のナムルは、茎と葉を一度に長くゆでず、太い茎から熱湯へ入れて葉を後から加える手順があります。
ゆで上げて冷ました後、軽く絞って調味します。
葉を絞り過ぎて固めることと、湯を抱いたまま和えてたれが薄まることの間で、滴らない程度を見つけます。
根元の硬さが違う束なら縦に割る切り方も有効です。
キッコーマンの条件
キッコーマンの春菊ナムルは葉をちぎり、茎を5cmに切り、太ければ縦半分にして、湯3～4カップで茎を1分ゆで、葉を加えます。
ざるで素早く冷ましてから軽く絞り、しょうゆ、ごま油、おろしにんにくと和えます。
これは原典の茎の太さと湯量での作例であり、すべての春菊の硬さに1分が足りるという保証ではありません。
元の2人分は春菊100g、しょうゆ小さじ2、ごま油小さじ1、おろしにんにく1gです。
家庭で葉を半束だけ使うなら茎の太い所を一本確かめ、硬ければ追加加熱し、葉は別に先へ引き上げます。
一本だけ硬いとき
原典の茎1分は、太さを見て縦に切り、湯3～4カップでゆでた場合の工程です。
ゆで上がりに茎一本を取って硬ければ、葉ごと長く煮直す前に硬い茎を分けて追加加熱します。
冷ますときは生肉を触ったざる・箸を使わず、調味前に水を落とします。
しょうゆ小さじ2、ごま油小さじ1、おろしにんにく1gは元の春菊100gに対する2人分の配合で、葉の量を変えたときの固定量ではありません。
味が薄くなる場合
調味前に底へ水がたまるなら、一度ざるへ戻して水滴を落とします。
しょうゆを増やして塩分だけ上げる前に、絞った葉から水が出ていないか確認します。
加熱済みでも、長く室温に置いたものを安全としないでください。
ごま・大豆・小麦等のアレルゲンは使用した調味料の表示で確認します。
この稿は公開作例の工程を説明するもので、アリカでは実調理していません。
試作したナムルの完成結果ではありません。