白あえは、ゆでた春菊をそのまま豆腐衣へ入れると葉の水が入り、豆腐だけをよく絞っても衣が薄まります。
豆腐は水切りし、春菊はゆでて食べやすく切り、別のざるやペーパーで水を落としてから合わせます。
豆腐の形や水切り時間だけで完成を決めず、混ぜた時に衣が葉へ付くかを見ます。
味付けを後から強くしても、出た水は消えません。
JA佐賀市中央の作例
JA佐賀市中央の白和えは4人分で木綿豆腐200g、春菊1/2束にほうれん草やにんじん、こんにゃくも加えます。
豆腐を熱湯で湯がき、重石をして約15分水切りし、ゆでた青菜の水も取ってから味噌・砂糖・ごまの衣へ和える手順です。
春菊だけの2人分へ変えるなら、豆腐100g・春菊1/4束を出発量とし、調味料は元の4人分から少量ずつ加える設計にします。
ただしその配合はアリカでは実調理していません。
味や出来上がり量を確かめた結果ではありません。
豆腐衣の順番
原典では豆腐を湯がいた後に重石で水を切り、別にゆでた青菜の水も取ってからごま入りの衣と和えます。
春菊だけの参考設計へ減らした場合は、元のほうれん草やにんじんが持ち込む水も減ります。
衣の味噌・砂糖を単純に半量へ固定するより、まず豆腐と葉の水分を確認し、少量で和えて味を見る手順が妥当です。
大豆・ごまに加え、使用する味噌の原料表示も確かめます。
汁気の多い完成品を常温に置いて締まるのを待つ方法は採りません。
衣が水っぽいとき
できた後に底へ水が出たら、次回は豆腐を切った時の水と青菜を絞った時の滴を別々に確認します。
豆腐の開封後の保存、味噌やごま・大豆アレルゲンは各製品表示を優先してください。
水切りは傷んだ豆腐を安全にする操作ではありません。
原典はほうれん草等も含むため、春菊だけの完成写真や味を引用しません。