衣が重くてまとまらないとき、粉を増やす前に春菊の水気と衣の付き方を見ます。
NHKエデュケーショナル掲載の内田悟氏の作例は2人分で春菊150g、にんじん5cm。
春菊の葉と茎を分けて2cmに切り、にんじんを細切りにし、小麦粉小さじ1/2を具に軽くまぶしてから、粉40g・片栗粉10g・冷水60mlの衣を薄く絡めます。
20分はこの配合の調理時間です。
洗った葉に水が残ったまま油へ入れないでください。
衣の設計が違う作例
味の素の春菊天ぷら・かき揚げは2人分、春菊の葉先1/2束に、ねぎ・しめじ・むきえび40gを合わせる別配合。
葉先だけの天ぷらを160℃、かき揚げを170℃で揚げ分けています。
むきえびを使うなら甲殻類アレルギーと加熱を別に考えます。
内田氏の春菊150gとにんじんの衣に、そのままえび入り作例の量や160℃を移しません。
ここでは、衣の薄さと具の水分を判断しやすい前者を参考にします。
揚げる途中と火の扱い
内田氏の作例はフライパンの油を約2cm深さ、170℃としてタネを静かに入れ、片面が固まってから返し、カラリとするまで約1分揚げて油を切ります。
鍋や投入量が変わると油温も下がるため、その1分だけで出来を保証しません。
油が跳ねるなら具の水気と投入量を見直し、火を弱めて安全を確保します。
東京消防庁の火災予防に従い揚げ油を加熱したまま離れず、異常時は水をかけません。
小麦粉を含む衣なので製品表示も確認してください。
既公開の春菊とえのきのかきたま汁は汁の具と卵の投入順を扱い、こちらは衣と油の判断です。
春菊料理Guideと無料登録へ。
アリカでは実調理していません。
原典の完成写真は転載しません。