春菊を鍋、おひたし、和え物へ使うとき、同じ「短く加熱」でも確認する対象は違います。
鍋は肉やほかの具の火通りが先、おひたしはゆでた葉の水切り、白あえは豆腐と青菜の二つの水分、ナムルは太い茎と薄い葉の順番です。
葉だけを見て鍋の肉を出したり、茎の硬さを見ずに葉を長く煮たりしないための入口にします。
太い茎と薄い葉
キッコーマンの春菊ナムルは葉を分け、太い茎は縦半分に切り、先にゆでてから葉を加えます。
同社のすき焼きも途中で茎、上に葉を重ねます。
しかし春菊と豚肉の蒸し鍋は春菊を一口大にしてほかの野菜と一緒に重ね、肉に火が通るまで加熱する別方式です。
原典の三つの工程は互換ではありません。
茎の太さ、鍋の量、肉の厚さで確かめる場所を変えます。
和える前の水分
JA佐賀市中央の白和えは豆腐に重石をして水を切り、ゆでた春菊も絞ります。
キッコーマンのおひたしはゆでた春菊の水を絞ってから調味液へ浸します。
汁へ浸す料理と豆腐衣へ和える料理では、水を切った後の行先が違います。
硬い茎を一律に捨てる前に、食べやすく切る・先に火を通す・用途を変えるという選択ができます。
根元の汚れを洗い、傷みがあれば除きます。
読む順番と安全
購入した束の状態を判断するなら春菊の保存・洗浄Guideへ。
豚肉の加熱、揚げ油の温度と水気、卵・大豆・小麦・ごま等のアレルゲンは料理ごとに異なる。
元のレシピにある火加減を、別の具材と器具に無条件で移さない。
このGuideは公開作例を読み解く資料で、アリカの試作記録ではない。
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