春菊のおひたしで味が薄くなるときは、調味液を濃くする前にゆでた葉の水を見ます。
根元の汚れを落として熱湯でゆで、食べやすい長さに切る前に軽く絞ります。
押しつぶすほど強く絞ると形も香りも変わるため、滴る水が調味液へ大量に入らない状態を目安にします。
後から浸す汁は味付けのためであり、洗い水やゆで汁を残すためではありません。
原典と参考量
キッコーマンの春菊と菊花のおひたしは春菊を短くゆでて水を絞り、3cmに切り、別にゆでた菊花と合わせて調味液へ浸す作例です。
元レシピの調理時間表示は10分以上です。
2人分は春菊1/2束、菊花1/4パック、しょうゆ小さじ2、みりん小さじ1、だし大さじ2などです。
春菊単独にするなら菊花を省く変更の結果を実調理済みの味としては言えません。
まず少ない調味液へ一部の葉を浸し、味を確かめて足す方が塩分を調整できます。
ゆでる時間は茎の太さ、湯量で変わるので、葉がしんなりし、太い茎が食べやすいかを別々に確かめます。
浸す汁の役割
菊花を使う元レシピでは、春菊と菊花を別々にゆでてから汁へ合わせます。
春菊だけに変更するなら、原典の2人分の汁を機械的に全量かける前に、葉の水切りと汁の塩気を確かめます。
葉の太い茎がまだ硬い場合は、だしへ長く浸して柔らかくする代わりに、茎のゆで加減を先に見直します。
浸す工程は加熱不足を補う工程でも保存のための殺菌でもありません。
原典の写真は菊花を含む作例で、この稿の春菊単独の完成を示すものではありません。
水っぽい・硬い・残った
味付け後に汁が薄くなったら次回は絞る工程を見直し、すでに付けた調味料だけを足して長く置くことを保存法と混同しません。
硬い茎は薄い葉をさらに煮るのでなく、切り方と先にゆでる順を変えます。
作り置きは清潔な容器で速やかに冷蔵し、元レシピの所要時間を保存期限へ読み替えません。
アリカでは実調理していません。
試食・保存試験も未実施の参考編集です。